Nach einem Richterspruch in Kalifornien sollen große Kaffee-Anbieter wie Starbucks, Mc Donalds und Dunkin‘ Donuts in Kalifornien zukünftig ihre Kunden vor einer möglichen Krebsgefahr von Kaffee warnen und einen entsprechenden Hinweis auf den Bechern anbringen. Schuld daran ist das Acrylamid, das beim Rösten der Kaffeebohnen entsteht. Während in den USA Acrylamid-Höchstwerte bislang nicht geregelt sind, ist die EU hier schon viel weiter: Seit 11. April dieses Jahres ist die neue Acrylamid-Verordnung in Kraft, die für verschiedene Lebensmittel einen zulässigen Höchstwert angibt. Was ist Acrylamid? Worin ist Acrylamid enthalten? Ist Kaffee wirklich gefährlich? Und welche Maßnahmen zur Vermeidung von Acrylamid können Sie selbst umsetzen?

Was ist Acrylamid?

Acrylamid ist eine organische Substanz, die sich erst beim Erhitzen von Zucker (besonders Fructose), Stärke und der Aminosäure Asparagin in Lebensmitteln bildet. Dabei nimmt die Acrylamidbildung sprunghaft zu, wenn die Temperatur beim Backen oder Anbraten 180 Grad übersteigt. Beim Erwärmen, Dämpfen und Dünsten von Lebensmitteln dagegen entsteht kein Acrylamid, da hier die Temperatur unter 120 Grad liegt. Ebenso entsteht beim Grillen von Fleisch und Fisch kein Acrylamid, da in diesen Lebensmitteln keine Zuckerstoffe und keine Stärke enthalten sind.

Was ist gefährlich an Acrylamid?

Wie die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA in einem Gutachten zeigte, entsteht beim Verstoffwechseln von Acrylamid Glycidamid. Dieses Glycidamid wird verantwortlich gemacht für in Tierversuchen beobachtete Genmutationen und das Wachstum von Tumoren.

Bei welchen Lebensmitteln entsteht besonders viel Acrylamid?

Acrylamid entsteht beim Erhitzen von Lebensmitteln, die viel Zucker (besonders Fructose), Stärke oder Asparagin enthalten. Kein Wunder also, dass Acrylamid besonders in Pommes Frites, Kartoffelchips, Frühstückscerealien und Crackern zu finden ist. Durch den natürlichen Zucker-, Stärke- und Asparagingehalt von Kaffee entsteht Acrylamid allerdings auch beim Rösten von Kaffee. Vergleicht den Acrylamidgehalt einer Tasse Kaffee mit dem einer Portion Pommes, so sieht man allerdings schnell, dass die Kalifornier mit ihrem geforderten Warnhinweis zu weit gegangen sind. Denn eine Portion Pommes darf nach europäischen Richtwerten maximal 87,5 µg Acrylamid enthalten. Diese Menge entspricht etwa 18 Tassen Kaffee. Ein Warnhinweis auf Pommes oder Kartoffelchips wäre also viel angebrachter gewesen.
Wieviel Acrylamid der menschliche Körper ohne Schädigungspotential tatsächlich vertragen kann, lässt sich anhand der Tierversuche bislang nicht abschätzen. Wir empfehlen deshalb generell Lebensmittel mit hohen Acrylamidgehalten wie Pommes, Lebkuchen und Kartoffelchips (siehe Tab. 1) nur gelegentlich zu verwenden und gleichzeitig beim Braten und Backen dafür zu sorgen, dass weniger Acrylamid entsteht.

Lebensmittel Acrylamid EU-Richtwert Portionsgröße Acrylamidgehalt pro Portion
KARTOFFELPRODUKTE
Pommes Frites 500 ug/kg 175 g 87,5 ug
Kartoffelchips 750 ug/kg 25 g 18,75 ug
MEHLPRODUKTE
Lebkuchen 800 ug/kg 50 g 40 ug
Frühstückscerealien 300 ug/kg 35  g 10,5 ug
Weizencracker 400 ug/kg 12 g 4,8 ug
Roggenbrot 100 ug/kg 40 g 4 ug
Weizenbrot 50 ug/kg 50 g 2,5 ug
KAFFEEPRODUKTE
Kaffee 400 ug/kg 12 g 4,8 ug
Instantkaffee 800 ug/kg 3 g 2,4 ug
Getreidekaffee 500 ug/kg 3 g 1,5 ug
Zichorienkaffee 50 ug/kg 4 g 0,2 ug

Welche Maßnahmen können Sie selbst ergreifen?

Sie können die Acrylamidbelastungen durch folgende Maßnahmen deutlich senken: Backen Sie im Backofen generell nur bei maximal 180 Grad, bei Umluft mit 160 Grad. Essen Sie lieber Pellkartoffeln als Pommes, denn beim Kochen von Kartoffeln bleibt die Temperatur unter 120 Grad und daher entsteht kein Acrylamid. Und wenn es dann mal Pommes sein sollen, dann wählen Sie die Temperatur beim Aufbacken unter 180 Grad (Umluft unter 160 Grad). Acrylamid wird zusätzlich reduziert, wenn sie Backpapier verwenden, da das Backpapier direkte Hitze im Bräunungsprozess wegnimmt. Weiterhin wirkt beim Anbraten der Zusatz von Butter acrylamidsenkend. Dies wird erklärt durch den Wassergehalt der Butter, was die Anbrattemperatur senkt.

Zusammengefasst:

  • Beim Backen oder Anbraten von Zucker (besonders Fructose), Stärke und der Aminosäure Asparagin entsteht Acrylamid.
  • Acrylamid wird zu Glycidamid verstoffwechselt, das krebserregend (cancerogen) sein kann.
  • Obwohl es bisher nur Tierversuche gibt, ist deshalb ratsam, Acrylamid in nur geringen Mengen aufzunehmen und die Backtemperatur im Auge zu behalten.
  • Keine Angst vor Kaffee: Die gesundheitsfördernden Polyphenole im Kaffee überwiegen bei weitem die Gefahren der Acrylamid-Belastung. 2-3 Tassen pro Tag dienen der Gesundheit und schaden nicht.

 

 

5 Kommentare

 

  1. 24. Juli 2019  20:25 erstellt von Alex Antworten

    Hallo,

    hier ist die Studie:
    https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12556964
    Freundlichen Gruß
    Alex

    • 25. Juli 2019  10:33 erstellt von Dominik Notz

      Hallo Alex,

      danke für die Literatur.
      Ich habe mich jetzt etwas mehr in die Thematik eingelesen.

      Es gibt mittlerweile recht viele Studien mit Menschen und bei fast allen gab es keine aussagekräftigen Ergebnisse.

      Das Hauptproblem an den Studien ist, dass die Ergebnisse mit Food frequency questionnaire, also Fragebögen ausgewertet werden (auch deine Studie von Mucci 2003).

      Und dadurch ist es recht ungenau und schwierig, Menschen in Gruppen mit niedriger und hoher Acrylamid -Einnahme einzuteilen. Geschweige denn zu bestimmen viel hoch die Acrylamid-Werte tatsächlich sind.

      Da muss es erstmals bessere Studienaufbaue (mit z.B. Biomarker) geben, um tatsächlich Schlüsse ziehen zu können.

      Aber generell: In Tierversuchen, die Krebs aufgezeigt haben, wurde die 1000-100,000 fache Menge an Acrylamid verabreicht, welche Menschen im Schnitt pro Tag aufnehmen.

      Liebe Grüße,
      Dominik

  2. 14. Juli 2019  17:59 erstellt von Alex Antworten

    Hallo,
    ich verlinke hier ein aus einem Online Artikel geschriebenes Kommentar, welches scheinbar das Gegenteil behauptet und die Röststoffe sogar protektive Eigenschaften beim Menschen aufweisen:

    "Warum, fragt sich der normal schmeckende Mensch, läuft mir schon allein bei dem Gedanken an das dunkele angebratene aus dem Steakpfannengrund das Wasser im Munde zusammen? Und warum kann man damit die besten Saucen zaubern? Lecker braunkrustiges Brot, - hmmm..! Und so weiter.
    Ich folge da lieber folgendem Zitat dem Herrn Pollmer (mit freundlicher Genehmigung des Autors!) :

    „Die EU begründet ihr Treiben mit dem Hinweis, Acrylamid sei krebserzeugend. Stimmt – im Tierversuch. Doch beim Menschen liegt die Sache anders. In vielen Studien wurde die Krebshäufigkeit mit dem Acrylamid im Essen in Beziehung gesetzt, doch so gut wie nie wurde die erwartete Steigerung der Krebsrate beobachtet. Im Gegenteil: Mit steigender Acrylamidzufuhr nahm der Darmkrebs sogar ab. Nicht weil Acrylamid vor Krebs schützt, sondern weil die dunklen Röststoffe Tumorzellen abtöten. So das Ergebnis einer Studie der Uni Kaiserslautern.

    Wir Menschen nutzen das Feuer zur Zubereitung unserer Nahrung vermutlich seit einer Million Jahren. Wer die neugebildeten Stoffe nicht vertragen hat, wurde bereits in den ersten 10.000 Jahren der menschlichen Evolution herausgemendelt. Ganz im Gegensatz zu Nagetieren. Die zündeln eher selten und reagieren deshalb empfindlich.“

    Vielleicht ist das alles auch ein populistisch motivierter Aufmerksamkeitsversuch...

    Das dürfte die Studie dazu sein:
    https://kluedo.ub.uni-kl.de/frontdoor/deliver/index/docId/2213/file/DissBergerBib.pdf

    Vielen Dank jeden Falls für die Aufklärung und den Versuch für Entwirrung zu sorgen im Gesundheitssektor.
    Freundliche Grüße
    Alex

    • 23. Juli 2019  14:29 erstellt von Dominik Notz

      Hallo Alex,

      danke für die Infos.

      Ich habe die Doktorarbeit angeschaut, finde dort aber leider nicht die Aussagen des Kommentars (speziell „Mit steigender Acrylamidzufuhr nahm der Darmkrebs sogar ab. Nicht weil Acrylamid vor Krebs schützt, sondern weil die dunklen Röststoffe Tumorzellen abtöten. So das Ergebnis einer Studie der Uni Kaiserslautern“)

      Falls du die genaue Seite weißt, wäre ich dir sehr dankbar.

      Liebe Grüße,
      Dominik

  3. 20. Juni 2018  18:08 erstellt von Martin Antworten

    Hallo Wolfgang
    Vielen Dank für den ausführlichen Bericht und die tolle Liste mit den Acrylamidgehalten. Als Schweizer bin ich natürlich sehr am Gehalt unserer berühmten Rösti interessiert, die man bei uns gerne knusprig, und halt auch recht oft, isst. Dass sie nicht ganz ohne ist, ist, glaube ich, weithin bekannt, aber so eine konkrete Zahl wäre schon sehr interessant.
    Danke und Gruss, Martin.

Beitrag kommentieren

 

Ihre E-Mail Adresse wird nicht veröffentlicht.