Macht Milch munter, macht Milch krank? Bei der Milch gehen die Meinungen auseinander. Die Fürsprecher preisen sie als tolles Produkt für die Gesundheit. Die Gegner sehen in der Milch die Ursache vieler Volkskrankheiten. Worauf kommt es bei der Milch an? Was bieten die handelsüblichen Milchprodukte? Gibt es Stoffe, die die Milch wertvoll machen? Und worauf sollte man beim Kauf achten?
Milch ist gehaltvoll: Sie enthält Kalzium, wertvolle Fettsäuren, hochwertige Aminosäuren, Enzyme, wertvolle Bakterien und Vitamine.
Den hohen Anteil an Kalzium können wir zu knapp 30 % aufnehmen. Kalzium brauchen wir für den Aufbau von Knochen. Ein Kalziummangel kann zu Osteoporose und Knochenbrüchen führen. Daneben enthält Milch wertvolle Fettsäuren, wie z.B. die Laurinsäure und die Palmitinsäure. Diese stärken unser Immunsystem, stabilisieren unsere Organe und schützen unser Herz. Aufgrund der wertvollen Fettsäuren empfehlen wir auch immer Vollfett-Milchprodukte zu verwenden anstatt Milchprodukte mit einem niedrigen Fettgehalt.
Auch der hohe Anteil an hochwertigen Aminosäuren (Eiweiß) in der Milch ist ein Plus für unsere Gesundheit. Die verzweigtkettigen Aminosäuren (BCAAs) erhöhen die Insulinsensitivität, sorgen so für eine bessere Blutzuckerkontrolle und sind deshalb hilfreich bei Übergewicht und Diabetes. Besonders viele BCAAs sind übrigens in Molkeneiweiß. Deshalb unterstützt Molkeneiweiß ein gesundes Gewichtsmanagement und hilft Sportlern in der Regeneration.
Homogenisierung und Pasteurisierung sollen die Milch haltbar machen, doch leider werden dadurch wertvolle Inhaltsstoffe zerstört. Was genau schadet der Milch bei der Homogenisierung bzw. der Pasteurisierung?
Homogenisierung
Bei der Homogenisierung wird die Milch einem so starken Druck ausgesetzt, dass die Fettsäuretröpfchen der Milch auseinanderbrechen. Jetzt setzt sich die Sahne nicht mehr am Rand ab und wir haben ein homogenes Produkt (wenn Sie Rohmilch 2 Tage stehen lassen, dann bildet sich oben eine cremige Sahneschicht). Was ist das Problem dabei? Die Fett-Partikel in der Milch sind nach der Homogenisierung so klein, dass sie problemlos durch die Darmschleimhaut in unser Inneres dringen und dort Entzündungsreaktionen hervorrufen können. Homogenisierte Milch erhöht das Allergierisiko daher um den Faktor 20 im Vergleich zur unbearbeiteten Milch.
Pasteurisierung
Bei der Pasteurisierung wird die Milch auf knapp 70 Grad erhitzt. Dadurch werden neben den schädlichen auch alle guten Bakterien abgetötet und die Enzyme werden deaktiviert. Sowohl der natürliche Bakteriengehalt als auch die Enzyme sind aber wichtig für unsere Verdauung. Sie machen die Milch verträglicher und stärken das Immunsystem.
Damit Sie alle gesundheitlichen Vorteile (siehe oben) der Milch genießen können, sollten Sie Ihre Milch bei einem regionalen Bauern in Rohmilchqualität beziehen. Diese wird nicht bearbeitet, nicht transportiert und bleibt auch nicht für mehrere Tage in Lagercontainern gelagert. Die zweitbeste Alternative ist nicht homogenisierte naturnahe Milch, die es meist in Bio-Läden zu kaufen gibt. Rohmilch können Sie etwas in Kaffee geben oder auch als Gewürzkakao genießen – Ihr Hauptflüssigkeitslieferant sollten Wasser und ungesüßter Tee bleiben.
Früher wurde Milch hauptsächlich im gesäuerten Zustand konsumiert. Dies hatte den Vorteil, dass sie viel leichter verdaulich war. Bei der Säuerung entwickeln sich viele Bakterien und Enzyme (z. B. Laktase), die die Verdauung unterstützen. Auch zeichnen sich gesäuerte Milchprodukte durch einen hohen Vitamin- K2- Gehalt aus. Vitamin K2 ist wichtig für starke Knochen und ein gesundes Herz. Gut gesäuerte Milchprodukte sind Rohmilch-Käse, traditionell hergestellter Rohmilchquark, Rohmilch- Joghurt und Sauer-Rahm-Butter.
Viele handelsübliche Milchprodukte sind nicht nur pasteurisiert und homogenisiert, sondern enthalten auch noch Riesenmengen extra Zucker. So sind in einem Becher Fruchtjoghurt (200g) circa 12 Stückchen Zucker. Wir empfehlen daher statt Fruchtjoghurt zu kaufen lieber selber frische Früchte und etwas Honig hinzuzufügen.
© Forschungsgruppe Dr. Feil
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