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Acrylamid

Nach einem Richterspruch in Kalifornien sollen große Kaffee-Anbieter wie Starbucks, Mc Donalds und Dunkin‘ Donuts in Kalifornien zukünftig ihre Kunden vor einer möglichen Krebsgefahr von Kaffee warnen und einen entsprechenden Hinweis auf den Bechern anbringen. Schuld daran ist das Acrylamid, das beim Rösten der Kaffeebohnen entsteht. Während in den USA Acrylamid-Höchstwerte bislang nicht geregelt sind, ist die EU hier schon viel weiter: Seit 11. April dieses Jahres ist die neue Acrylamid-Verordnung in Kraft, die für verschiedene Lebensmittel einen zulässigen Höchstwert angibt. Was ist Acrylamid? Worin ist Acrylamid enthalten? Ist Kaffee wirklich gefährlich? Und welche Maßnahmen zur Vermeidung von Acrylamid können Sie selbst umsetzen?

Acrylamid ist eine organische Substanz, die sich erst beim Erhitzen von Zucker (besonders Fructose), Stärke und der Aminosäure Asparagin in Lebensmitteln bildet. Dabei nimmt die Acrylamidbildung sprunghaft zu, wenn die Temperatur beim Backen oder Anbraten 180 Grad übersteigt. Beim Erwärmen, Dämpfen und Dünsten von Lebensmitteln dagegen entsteht kein Acrylamid, da hier die Temperatur unter 120 Grad liegt. Ebenso entsteht beim Grillen von Fleisch und Fisch kein Acrylamid, da in diesen Lebensmitteln keine Zuckerstoffe und keine Stärke enthalten sind.

Wie die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA in einem Gutachten zeigte, entsteht beim Verstoffwechseln von Acrylamid Glycidamid. Dieses Glycidamid wird verantwortlich gemacht für in Tierversuchen beobachtete Genmutationen und das Wachstum von Tumoren.

Acrylamid entsteht beim Erhitzen von Lebensmitteln, die viel Zucker (besonders Fructose), Stärke oder Asparagin enthalten. Kein Wunder also, dass Acrylamid besonders in Pommes Frites, Kartoffelchips, Frühstückscerealien und Crackern zu finden ist. Durch den natürlichen Zucker-, Stärke- und Asparagingehalt von Kaffee entsteht Acrylamid allerdings auch beim Rösten von Kaffee. Vergleicht den Acrylamidgehalt einer Tasse Kaffee mit dem einer Portion Pommes, so sieht man allerdings schnell, dass die Kalifornier mit ihrem geforderten Warnhinweis zu weit gegangen sind. Denn eine Portion Pommes darf nach europäischen Richtwerten maximal 87,5 µg Acrylamid enthalten. Diese Menge entspricht etwa 18 Tassen Kaffee. Ein Warnhinweis auf Pommes oder Kartoffelchips wäre also viel angebrachter gewesen. Wieviel Acrylamid der menschliche Körper ohne Schädigungspotential tatsächlich vertragen kann, lässt sich anhand der Tierversuche bislang nicht abschätzen. Wir empfehlen deshalb generell Lebensmittel mit hohen Acrylamidgehalten wie Pommes, Lebkuchen und Kartoffelchips (siehe Tab. 1) nur gelegentlich zu verwenden und gleichzeitig beim Braten und Backen dafür zu sorgen, dass weniger Acrylamid entsteht.

Sie können die Acrylamidbelastungen durch folgende Maßnahmen deutlich senken: Backen Sie im Backofen generell nur bei maximal 180 Grad, bei Umluft mit 160 Grad. Essen Sie lieber Pellkartoffeln als Pommes, denn beim Kochen von Kartoffeln bleibt die Temperatur unter 120 Grad und daher entsteht kein Acrylamid. Und wenn es dann mal Pommes sein sollen, dann wählen Sie die Temperatur beim Aufbacken unter 180 Grad (Umluft unter 160 Grad). Acrylamid wird zusätzlich reduziert, wenn sie Backpapier verwenden, da das Backpapier direkte Hitze im Bräunungsprozess wegnimmt. Weiterhin wirkt beim Anbraten der Zusatz von Butter acrylamidsenkend. Dies wird erklärt durch den Wassergehalt der Butter, was die Anbrattemperatur senkt.

• Beim Backen oder Anbraten von Zucker (besonders Fructose), Stärke und der Aminosäure Asparagin entsteht Acrylamid.
• Acrylamid wird zu Glycidamid verstoffwechselt, das krebserregend (cancerogen) sein kann.
• Obwohl es bisher nur Tierversuche gibt, ist deshalb ratsam, Acrylamid in nur geringen Mengen aufzunehmen und die Backtemperatur im Auge zu behalten.
• Keine Angst vor Kaffee: Die gesundheitsfördernden Polyphenole im Kaffee überwiegen bei weitem die Gefahren der Acrylamid-Belastung. 2-3 Tassen pro Tag dienen der Gesundheit und schaden nicht.