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Thema: Eiweiß, Omega3-Fette beim Braten zerstört?

Hallo,



ich hätte zwei Fragen zur Zubereitung von (gesunden) Lebensmitteln:

In Seefischen wie Lachs,Makrele usw. ist ja viel Eiweiß und Omega3-Fett enthalten. Leinöl mit seinem hohen Omega3-Fettgehalt sollte bekanntlich nicht erhitzt werden.

Werden die gesunden Fette im Fisch auch beim Braten/Grillen etc. zerstört?



Wie sieht es beim Erhitzen im Fall von Eiweiß aus? Wird die Wertigkeit hier beeinflusst?



Danke im Voraus und viele G

vor 7 Jahren und 4 Monaten

Hallo Martin. es gibt Studien, die zeigen, dass die Fettsäuren in Fisch durch schonende Verarbeitung (Dämpfen, kurzes Grillen) kaum zerstört werden. Beim Fritieren bzw. heißem braten gibt es Indikatoren, dass die Omega 3 Fettsäuren leicht zerstört werden können, muss aber jedoch nicht sein. Die Omega 3 Fettsäuren sind wohl sehr stabil im Fisch eingebunden. Durch das Erhitzen von tierischem Eiweiß werden zwar ein paar Aminosäuren zerstört, dafür werden diese aber auch leichter verfügbar für uns gemacht. Daher ist das Erhitzen von tierischem Eiweiß als positiv zu bewerten. Problematisch wird das Erhitzen, wenn zu stark oder zu lang erhitzt wird. Dann entstehen schädliche Stoffe. (Wenn das Fleisch schwarz wird). Das Selbe gilt für Spiegeleier und andere Eiweißquellen. Sobald diese Anfangen braun zu werden enstehen schädliche Stoffe. Dies sollte vermieden werden.

Friederike Feil

vor 7 Jahren und 4 Monaten nach oben

Hallo Friederike,



dann kann ich ja weiterhin Fisch mit dem gutem Gefühl genießen etwas gesundes zu mir zu nehmen, da ich ihn sowieso nicht gerne "totbrate" :)



Also vielen Dank für die Infos und viele Grüße,

Martin


vor 7 Jahren und 4 Monaten nach oben

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